Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống) trên toàn cầu. Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách sáng tạo và biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp, góp phần giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường.
Một trong những ví dụ tiêu biểu là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney, Australia. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Để đạt được mục tiêu này, họ đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, cao hơn đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Không chỉ tại Australia, nhiều nhà hàng trên thế giới cũng đã bắt đầu chuyển đổi sang mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã áp dụng mô hình này hoàn toàn, hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến tất cả thành phần của quả chanh dây thành các món ăn khác nhau. Mỗi phần của quả chanh dây đều được tận dụng, cho thấy sự sáng tạo và hiệu quả trong việc sử dụng nguyên liệu.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập, không chỉ là một không gian ẩm thực cao cấp mà còn là một trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ thể hiện cam kết trong việc giảm thiểu rác thải và tìm kiếm các giải pháp sáng tạo.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành món ăn. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề, mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Qua các sáng kiến và mô hình cụ thể, các đầu bếp và nhà hàng đang chứng minh rằng ẩm thực bền vững không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và phong phú cho khách hàng. Bước tiếp theo là hy vọng rằng phong trào này sẽ tiếp tục lan tỏa và được nhân rộng trên toàn cầu.
Saint Peter của đầu bếp Josh Niland là một ví dụ điển hình về cách biến rác thải thành món ăn.
Jaras ở Thái Lan đã hợp tác cùng WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn.
Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp.
Shia ở Washington D.C. kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận.